קצת על השוקולד

מרכיבי תקן שוקולד: עיסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, ונילין, לציטין, אבקת חלב. ללא חומרי הגלם הנ"ל המוצר לא יקרא שוקולד.

איכות השוקולד: מה שקובע את איכות השוקולד הם אחוזי מוצקי הקקאו שבו (חמאת קקאו + עיסת קקאו). כמו כן סוג האקלים שהעץ גדל בו, סוג האדמה והמרחק מקו השווה ,כל הפרמטרים הנ"ל משפיעים על טעם המוצר הסופי ואיכותו. שוקולד עשיר בחמאת קקאו יהיה לאחר ההמסה דליל ומבריק. שוקולד זה מתאים במיוחד לציפוי קינוחים ועוגות ולטבילה.
שוקולד עשיר במסת קקאו יהיה לאחר ההמסה סמיך ובעל טעם שוקולד מריר מודגש. הוא מתאים לאפיית עוגות ולהכנת קרמים ומוסים.

אחסון השוקולד: שוקולד רגיש ללחות וסופג ריחות, לכן יש לאחסן שוקולד במקום חשוך, קריר ויבש בטמפרטורה שבין 12-20 מעלות. ישנה תופעה של היווצרות שכבה דקה של גבישי שומן (fat bloom) על גבי השוקולד כתוצאה משינויי טמפרטורה קיצוניים. תופעה נוספת הינה היווצרות גבישי סוכר על גבי השוקולד כתוצאה (Sugar bloom) מהלחות היחסית במקום האיחסון.



---

מן העץ לחנות השוקולד

שוקולד הוא מזון העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי, הנקרא קקאו תאוברומה (ביוונית – מזון האלים).
קטיף: רוב הקטיף בעולם נעשה בצורה ידנית ע"י מצ'טה. לאחר מכן חוצים את הפרי לשניים ומוציאים את הזרעים. בפרי בוגר ישנם בין 40 ל-50 פולי קקאו.

הבשלה: את הזרעים מניחים בתוך ארגזי עץ ועליהם מניחים עלי בננה . משאירים למשך 5 ימים להתססה. בזמן ההתססה טעם הזרעים מתחיל להתפתח וכאן הם מקבלים את צבעם החום. עכשיו אפשר לכנותם פולי קקאו.

ייבוש: את פולי הקקאו מפזרים על מחצלות ומערבבים למשך 5-7 ימים. מכניסים אותם לתוך שקים ושולחים למסחר בכל העולם.

ניקוי: במפעל בודקים שאין בקטריות ומסירים שאריות שהם לא פולי קקאו. כמו-כן, מעבירים ניקוי יסודי לפולים.

קלייה: הקלייה נעשית בתוך גלילי ענק מסתובבים. חלק מהמפעלים קולים על טמפרטורה נמוכה למשך זמן רב, בעוד אחרים קולים על טמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר. קלייה נעשית בין חצי שעה לשעתיים. הקלייה מעניקה את הצבע הכהה לפולים ואת הארומה שלהם. מפצחים את הקליפה שלהם ומפרידים, מה שנשאר זה שברי פולי קקאו.

טחינה: פולי הקקאו נטחנים ע"י אבנים כבדות שמסתובבות ואז נוצר נוזל שנקרא ליקר שוקולד (אפילו שאין בו אלכוהול). בשלב הזה הוא הופך לאבקת קקאו או לשוקולד לאכילה. אבקת קקאו: אבקת הקקאו נוצרת כשליקר הקקאו נשאב לתוך מכבש ענק שמפריד את חמאת הקקאו דרך פילטרים. מה שנשאר- "עוגת קקאו" שאותה מקררים וטוחנים לאבקת קקאו.

קונצ'ינג: זהו תהליך יצירת הטעם של השוקולד. תהליך זה משתנה ממפעל למפעל וזמן התהליך לוקח בין כמה שעות עד כמה ימים. בזמן התהליך מוסיפים את חמאת הקקאו. לאחר מכן מטמפררים את השוקולד ויוצקים אותו לתבניות או לבלוקים, או שמעצבים אותו לצורת טיפות. משם הוא נארז ונשלח להפצה.











---



היכן נמצאים מטעי הקקאו בעולם?

  • עצי הקקאו גדלים בטווח שבין 20 מעלות צפונית לבין 20 מעלות דרומית מקו המשווה.
  • הקקאו הוא צמח טרופי הזקוק להגנה מפני שמש ורוח.
  • לרוב, עצי הקקאו גדלים תחת עצי בננה הגבוהים מהם ומסוככים עליהם מפני השמש.
  • עץ בוגר מכוסה באלפי פרחים בצבעי לבן וורוד.
  • רק 10% מהפרחים יתפתחו לפרי הקקאו.






---

הטמפרינג

הטמפרינג הוא תהליך של חימום וקירור השוקולד. ע"י תהליך זה אנו מסדרים את גבישי הקקאו, הסוכר והשומן בסדר נכון כדי לקבל תערובת ציפוי חלקה ומבריקה , בעלת מרקם פציח וחיי מדף ארוכים. אין אפשרות לעבוד בשוקולד לציפוי פרלינים, שקפים צורות או תבניות ללא טמפרינג.

דרך העבודה: מתיכים את השוקולד באמבט מים (בין מארי) עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 48 מעלות. מדי פעם צריך לערבב את השוקולד, כדי לקבל תערובת חלקה. את תהליך הקירור ניתן לבצע בשתי דרכים: לשפוך 2/3 מכמות השוקולד החם על שולחן שיש קר ולהביא את השוקולד לטמפרטורה של 26 מעלות (השוקולד ישאר נוזלי אבל קר לגמרי). להחזיר את השוקולד הקר מן השולחן לתוך קערה ולערבב היטב. טמפרטורת העבודה צריכה להגיע ל 32 מעלות.

דרך נוספת: להוסיף לשוקולד החם 30% שוקולד קר קצוץ. לדוגמא: אם רוצים לטמפרר 1 ק"ג שוקולד, מתיכים 600-650 גרם שוקולד עד 48 מעלות ומערבבים היטב. קוצצים את 350-400 גרם הנותרים ומוסיפים אותם לתוך התערובת ומערבבים היטב.









---